在豐富多樣的年貨中，臘肉絕對(duì)是中國(guó)人餐桌上必不可少的一樣。在中國(guó)人的美食食譜里，臘肉的存在感很高，金華火腿自古以來(lái)就是送禮佳品。臘肉以其獨(dú)特的口感，不可忽視的香氣，俘獲著人們的味蕾。腌篤鮮、臘肉香干……都是餐桌上的佳肴。但是，隨著人們健康意識(shí)的提高，色香味俱全的臘肉，好像也有了缺點(diǎn)。當(dāng)香腸、火腿等加工肉制品被世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)列入了致癌物清單時(shí)，曾引發(fā)了大眾對(duì)臘肉的擔(dān)憂。我國(guó)的食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中，腌臘肉制品是指以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)腌制、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的非即食肉制品，我們熟悉的中式火腿、臘肉、板鴨、風(fēng)干肉等都在其中。這些食物一到冬天就很受歡迎，但是由于臘肉在生產(chǎn)中經(jīng)歷了大量食鹽的腌制、各種煙熏火烤，這個(gè)過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽、微生物、苯并芘等物質(zhì)，都屬于致癌物質(zhì)。

腌制食品中所用到的大量的鹽是人體健康的殺手，每100克臘肉的鈉含量達(dá)到800毫克左右，是普通豬肉平均量的十幾倍之多。鹽是影響血壓的一個(gè)重要因素，不僅會(huì)使機(jī)體中的滲透壓增加造成血壓上升，還對(duì)胃的黏膜造成一定的傷害。其次，臘肉的脂肪和膽固醇含量非常高。從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%，與我國(guó)居民膳食指南推薦的脂肪攝入量25g相比，如果連續(xù)大量食用臘肉，很容易成為導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。其次，臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。與新鮮的肉類相比，臘肉的制作過(guò)程，帶走了大部分維生素和微量元素，如維生素B1。維生素B2。煙酸、維生素C等含量均為零。因此，長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無(wú)形中造成鹽分?jǐn)z入過(guò)多，可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。

那么，為了健康我們只能放棄臘肉了嗎？為了人們的吃上健康的臘肉，許多企業(yè)已經(jīng)在生產(chǎn)工藝下功夫。在鮮肉腌漬過(guò)程中，選用安全新鮮的原材料，其次在腌制過(guò)程中除了食鹽的使用外，還會(huì)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽的使用，其含量控制在6%左右。針對(duì)臘肉熏制中苯并芘含量的問(wèn)題，通過(guò)工藝流程的改進(jìn)，采取低溫、集中烤制、精準(zhǔn)控量等措施，來(lái)降低該物質(zhì)在臘制品中的含量。因此，若是饞臘肉了，還是可以選擇正規(guī)廠家出品的臘肉。同時(shí)在食用時(shí)，也要多加注意。在食用方式上，最好是蒸煮，盡量少用油煎的方式。因?yàn)楦邷刂谱鲿?huì)使臘肉中的鹽受熱產(chǎn)生亞硝酸鹽，促使酸硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高?？梢栽谑秤们皩⑴D肉切片在開(kāi)水稍煮幾分鐘，降低腌臘肉制品中的亞硝酸鹽的含量。在食用臘肉時(shí)，適量也是必須遵循的原則。根據(jù)2015版的中國(guó)食物成分表計(jì)算，腌臘肉制品，每100克中約含脂肪48.9克、鹽近6克（1000毫克鈉），如果一次就吃100克以上，那每天攝入的脂肪和鹽就超過(guò)一個(gè)成年人一天的推薦攝入量了，對(duì)心血管系統(tǒng)造成不利影響，因此，建議根據(jù)體重來(lái)折算，成年人每次的食用量以不超過(guò)150克為宜，老年人盡量少食腌臘制品。一周內(nèi)食用最好不要超過(guò)3次，不要連續(xù)食用。

還有專家給臘肉提供了一些搭配食用的方法，如與含巰基化合物豐富的蔬菜搭配，大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質(zhì)。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長(zhǎng)，促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)，因此大蒜、大蔥、洋蔥是臘肉的好搭檔。還有與富含維生素C的蔬果搭配，球葉甘藍(lán)、燈籠椒、扁豆、菠菜、茄子、苦瓜等新鮮蔬菜對(duì)亞硝酸鹽均有不同程度的清除能力。當(dāng)前，市場(chǎng)上還研制出了低鹽臘肉，可將臘肉的含鹽量由8%降至3%左右。因此，饞臘肉的時(shí)候，可以挑選鈉含量低的產(chǎn)品，并在制作時(shí)改進(jìn)烹飪方法，少吃慎吃。

作者：程方潔

文字審核：柏圣靈