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紫薯是餐桌上的常見食物，利用它可以做出很多既好吃又好看的美食。比如紫薯仙豆糕、紫薯米糊、紫薯饅頭、紫薯粥等，單單就是這顏色看著就讓人賞心悅目，滿滿的花青素呀！

有很多小伙伴表示，吃紫薯就是為了這口花青素。不過(guò)，也有小伙伴心存疑惑：紫薯中的花青素在烹調(diào)的過(guò)程中，會(huì)不會(huì)受熱都損失了？我們吃到嘴里的紫薯花青素還在嗎？

這篇文章，我們就來(lái)聊聊紫薯中的花青素，如何烹調(diào)才能最大化的保留住它。

1、 紫薯是轉(zhuǎn)基因的嗎？

正因?yàn)樽鲜淼念伾r艷，所以很多人認(rèn)為紫薯是轉(zhuǎn)基因的。這可是真的錯(cuò)怪紫薯了，紫薯其實(shí)就是番薯的一種，可以理解成為紫色的地瓜，并不是轉(zhuǎn)基因的。

和我們常吃的紅心地瓜相比，紫薯最大的優(yōu)勢(shì)就是富含花青素；而紅心地瓜最大的優(yōu)勢(shì)是富含β-胡蘿卜素。

2、 花青素對(duì)健康有什么好處？

紫薯從外觀上就給人“很健康”的感覺，它的紫色來(lái)源于豐富的花青素，不同品種紫薯的花青素含量也有一定的差異，有實(shí)驗(yàn)對(duì)比了不同品種紫薯的花青素含量，最高可達(dá)約80mg/100g[1]。

▲圖：來(lái)自文獻(xiàn)

花青素屬于黃酮類化合物，具有抗氧化和清除自由基的作用。

有研究顯示花青素清除自由基的能力要比我們熟知的維生素C和維生素E還要強(qiáng)，這對(duì)預(yù)防癌癥、心血管疾病都具有幫助作用。[2]

另外，還有研究顯示紫薯中的花青素可以修復(fù)肝損傷，也可以幫助機(jī)體下調(diào)炎癥因子的表現(xiàn)，具有抗炎作用。

有多項(xiàng)研究證實(shí)紫薯中的花青素可以抑制宮頸癌細(xì)胞和肝癌細(xì)胞的增殖。[2]

特別是對(duì)于每天看手機(jī)電腦，用眼比較多的上班族，經(jīng)常吃富含花青素的食物可以起到保護(hù)視力的作用。不僅能讓視力盡快適應(yīng)黑暗環(huán)境，而且還可以改善近視，緩解視疲勞導(dǎo)致的視力模糊。[2]

3、 蒸熟的紫薯還有花青素嗎？

仍然有哦！

很多人擔(dān)心紫薯做熟了以后花青素就受熱損失了，其實(shí)花青素的穩(wěn)定性很好，還是比較耐熱的。

有人就溫度對(duì)紫薯的影響做了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在60℃加熱30min后，紫薯中的花青素僅僅是略有降低；而當(dāng)溫度分別升到80℃及100℃，并對(duì)其加熱5小時(shí)后，花青素的保存率仍然可以達(dá)到80%以上。[3]

還有另外一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，紫薯經(jīng)過(guò)蒸、煮、烤、微波后，花青素的保留率分別為90.11%、63.54%、76.95%和88.10%。[4]

煮紫薯花青素?fù)p失最多，可能是因?yàn)榛ㄇ嗨貙儆谒苄陨?，水煮的過(guò)程中會(huì)有一部分溶于水流失掉，特別是用偏堿性的水（硬水）煮紫薯，不僅花青素穩(wěn)定性會(huì)變差，煮出來(lái)的水還會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)綠色（家里有小朋友的話，可以帶孩子往里面加點(diǎn)白醋，觀察顏色變化）。[3]

所以，要想通過(guò)紫薯攝入更多的花青素，在烹調(diào)方式上更推薦蒸和微波。

4、 紫薯如何儲(chǔ)存？

要想吃到更多的花青素，買回來(lái)的紫薯還真的需要注意一下保存方式。陽(yáng)光直射會(huì)導(dǎo)致花青素降解，在日光下放置的時(shí)間越久，花青素的保留率就會(huì)越低。

有數(shù)據(jù)顯示，在日光下放置7天，紫薯中花青素的保留率僅剩下50%左右，而如果避光保存，仍然可以達(dá)到100%左右的保留率。[3]

所以，買回來(lái)的紫薯，一定要放在陰涼干燥處避光保存哦！

總結(jié)：

紫薯富含花青素，常吃對(duì)身體健康有益。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的推薦，薯類每天建議吃50~100克，大約是女士一個(gè)拳頭的量。要想攝入更多的花青素，烹調(diào)方式推薦選擇蒸或者微波。

另外，買回來(lái)的紫薯要記得避光保存哦！

參考文獻(xiàn)：

[1] 張毅,鈕福祥,孫健等.不同地區(qū)紫薯的花青素含量與體外抗氧化活性比較[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2017,45(21):205-207.DOI:10.15889/j.issn.1002-1302.2017.21.058.

[2] 鐘蘭蘭,屠迪,楊亞等.花青素生理功能研究進(jìn)展及其應(yīng)用前景[J].生物技術(shù)進(jìn)展,2013,(5):346-352.DOI:10.3969/j.issn.2095-2341.2013.05.07.

[3]謝程程,王勇,宮立晶.天然食用色素紫甘薯花青素的穩(wěn)定性研究[J].食品工業(yè),2012,v.33;No.189(06):99-102.

[4]孔霜霜.不同熟化方式對(duì)紫薯品質(zhì)的影響[J].食品研究與開發(fā),2016,(6):34-38.

文章由科普中國(guó)-星空培育計(jì)劃出品

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