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夏天誰(shuí)還不吃點(diǎn)爽口宜人的涼拌菜？但就在最近，#安徽多家餐館拍黃瓜被罰5000元# 的新聞上了熱搜。很多人看了之后可能會(huì)不理解：“不就是一份拍黃瓜涼菜嗎？這還違法啊？不讓吃了？以后到餐館吃飯還能不能點(diǎn)了？”

▲圖：微博截圖

還真別詫異，這事是真的，而且不是每個(gè)餐館都有資格賣(mài)拍黃瓜的，也不是在每個(gè)餐館都能放心的吃拍黃瓜。不僅僅是拍黃瓜、涼拌西紅柿、涼拌腐竹、涼拌娃娃菜等都不能隨便點(diǎn)，這篇文章咱們就來(lái)說(shuō)說(shuō)關(guān)于涼拌菜的事兒，讓你以后都能放心吃。

01

被罰5000冤不冤？

盡管小餐館賺5000確實(shí)不容易的，但是這次恐怕也只能認(rèn)了——讓我們來(lái)看看事情的緣由：有食客投訴吃了某餐飲店的拍黃瓜以后身體出現(xiàn)了不適，矛盾焦點(diǎn)就指向了餐飲店制作的拍黃瓜涼菜。接到投訴舉報(bào)后相關(guān)部門(mén)對(duì)餐飲店進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該餐飲門(mén)店沒(méi)有冷食許可。

首先明確的說(shuō)一下：拍黃瓜這事本身不違法。而這家店不是因?yàn)榕狞S瓜被罰款，而是因?yàn)檫@些被罰的餐飲店沒(méi)有冷食許可，不具備制作涼菜出售的條件。

如果餐廳想要經(jīng)營(yíng)涼菜這類(lèi)的冷食，那就必須得有冷食許可，在營(yíng)業(yè)執(zhí)照上會(huì)標(biāo)注“冷食類(lèi)食品制售”這類(lèi)的字眼。

來(lái)自新聞截圖

我國(guó)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中明確規(guī)定了，如果要做涼菜售賣(mài)，那么餐廳就必須要有專(zhuān)門(mén)的冷食間，用來(lái)制作涼菜等冷食菜肴。制作涼菜的整個(gè)過(guò)程都應(yīng)當(dāng)在專(zhuān)間進(jìn)行，包括備餐、食材處理、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤(pán)等的加工制作，并且從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)佩戴口罩。

沒(méi)有以上條件的餐廳，是不可以制售涼菜等冷食類(lèi)菜肴的。

02

涼拌菜的安全隱患在哪？

可能有的朋友納悶了，我在家隨便拍個(gè)黃瓜，多大點(diǎn)兒事啊，怎么到了飯店這么麻煩呢？別急，讓我們來(lái)看一組統(tǒng)計(jì)數(shù)字。

2013年有人共選取了長(zhǎng)春市涼菜與熟肉制品200份，對(duì)其進(jìn)行了微生物檢測(cè)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：涼菜中金黃色葡萄球菌檢出率為4%，熟肉中金黃色葡萄球菌檢出率為23.3%，并且均檢測(cè)出了大腸桿菌。[1]

2021年有人在雅安市餐飲店、超市、流動(dòng)攤點(diǎn)采集了200份涼菜進(jìn)行了檢測(cè)，**結(jié)果共分離出24株金黃色葡萄球菌，菌株攜帶多種毒力基因，成膜能力強(qiáng)，檢出率為10.50%，**其中在涼拌類(lèi)樣品檢出率為13.73%。[2]

你看，不查不知道，一查嚇一跳，涼拌菜在給人們帶來(lái)爽口享受的同時(shí)，也存在一定的安全隱患。比如加工過(guò)程不衛(wèi)生、食材儲(chǔ)存不合理、人員衛(wèi)生處理不到位等，都會(huì)造成有害微生物的滋生，增加涼拌菜的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，危害人體健康。

具體來(lái)說(shuō)，涼拌菜的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自以下方面：

①原料：如果采購(gòu)原料的來(lái)源不當(dāng)，可能存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)；如果是從農(nóng)戶(hù)手中收購(gòu)的原料也許會(huì)經(jīng)過(guò)糞肥澆灌，可能存在病菌、蟲(chóng)卵的危害，比如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等。

②運(yùn)輸過(guò)程：原料在運(yùn)輸過(guò)程中極有可能會(huì)磕磕碰碰，導(dǎo)致表面出現(xiàn)損傷。比如原料在收貨、運(yùn)輸過(guò)程中造成果蔬表皮的破損，使得果蔬所攜帶的腸桿菌數(shù)量增高。[3]

③食材處理不當(dāng)：比如做涼拌木耳，如果餐廳中的木耳浸泡時(shí)間過(guò)久，很有可能會(huì)產(chǎn)生米酵菌酸，它是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的毒素。如果米酵菌酸中毒，目前還沒(méi)有特效解藥，致死率在40%以上。還要注意的是，有些水產(chǎn)品，尤其是淡水水產(chǎn)如果做成刺身之類(lèi)的食物生食，因無(wú)法殺死寄生蟲(chóng)，可能導(dǎo)致感染。

圖蟲(chóng)創(chuàng)意

④砧板沒(méi)有生熟分開(kāi)：很多小餐飲店不會(huì)注意細(xì)節(jié)問(wèn)題，砧板幾乎都沒(méi)有做到生熟分開(kāi)，增加了交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，也更增加了食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。

⑤長(zhǎng)時(shí)間存放：很多餐飲店有提前備餐的習(xí)慣，將食材切好后就簡(jiǎn)單放置在一旁備用。這會(huì)給微生物入侵提供機(jī)會(huì)，也會(huì)讓蔬果的營(yíng)養(yǎng)部分流失掉。

所以你看，咱自家偶爾拌個(gè)涼菜確實(shí)是簡(jiǎn)單，但這到了飯店，真的是有很多隱患，也難怪我國(guó)對(duì)涼拌菜的制售做出了相關(guān)規(guī)定。

03

怎么能吃到安全的涼拌菜？

夏季的涼拌菜如此清爽，沒(méi)有理由放棄不吃呀！如何才能吃到健康安全的涼拌菜呢？這5點(diǎn)建議收好：

①看好餐廳資質(zhì)：如果是去餐廳吃飯，一定要看好該餐廳的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》上是否有“冷食類(lèi)食品銷(xiāo)售”的字眼，如果沒(méi)有就別點(diǎn)。另外，還得注意別點(diǎn)福壽螺、涼拌折耳根、涼拌藕片、涼拌木耳這類(lèi)可能有食品安全隱患的涼菜。

②認(rèn)真清洗食材：蔬果原料要認(rèn)真多沖洗幾次，對(duì)于表皮比較“結(jié)實(shí)”的食材，可以用軟毛刷子刷一刷，或者直接削皮。

洗菜別偷懶哦 | 圖蟲(chóng)創(chuàng)意

③砧板分開(kāi)：平時(shí)家里就要養(yǎng)成砧板生熟分開(kāi)的習(xí)慣，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，使用后要認(rèn)真清洗并懸掛晾干。

④適當(dāng)預(yù)處理：可以對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理，比如熱燙處理、食醋調(diào)味、蒜末調(diào)味等處理方式，具有一定的殺菌作用[3]，其中醋還能保護(hù)維生素C不被破壞，也能促進(jìn)人體對(duì)鈣和鐵的吸收利用；另外還可以用紫外線(xiàn)對(duì)蔬果、餐具、砧板、烹調(diào)工具等進(jìn)行消殺[3]。

⑤現(xiàn)做現(xiàn)吃：不要為了下次方便吃就一次做很多，涼菜很容易滋生細(xì)菌，不好存放。做好了就馬上吃，一次少做，全部吃完，不要剩下。

總結(jié)：

炎熱的夏季，當(dāng)然要搭配清涼爽口的涼菜才完美啦！不過(guò)，要想安全吃涼菜，文中的5點(diǎn)建議可得記好了！另外，生的動(dòng)物性食物和水生植物最好別吃，比如醉蝦、醉蟹、生魚(yú)片，以及生的荸薺、蓮藕、菱角、魚(yú)腥草等。

作者 | 薛慶鑫 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核 | 韓宏偉 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部主任

責(zé)編 | 丁 崝

參考文獻(xiàn)：

[1]魯延迅,肖甜甜,宋軍,張蓓.涼菜與熟肉中金黃色葡萄球菌與大腸菌群的分離鑒定及污染分析[J].中國(guó)衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志,2015,25(02):184-186.

[2]吳任之,張翼,王鑫,代明濤,何小容,賀巧玲,韓國(guó)全.雅安市部分市售涼菜中金黃色葡萄球菌污染調(diào)查及分子分型[J/OL].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志:1-11[2022-08-03].http://epub1.gou5juan.com/kcms/detail/11.3156.R.20220510.1429.002.html

[3]袁洋.果蔬涼菜的腐敗微生物及其風(fēng)險(xiǎn)[J].食品安全導(dǎo)刊,2021(31):1-3.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.31.004.

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