版權歸原作者所有，如有侵權，請聯(lián)系我們

生活中，很多商家都打著“食材新鮮“的口號來吸引消費者，但仍然有很多不法商販為了節(jié)約成本，使用過期甚至變質的食材。無良商家一味追求利益，以次充好坑害消費者，置消費者的健康于不顧，這種現(xiàn)象一定要嚴懲并加強市場監(jiān)督管理。

而作為消費者，同時要明白：食用過期食物對健康會產生很多危害！特別是以下這5種食物，如果明顯變質就一定要毫不猶豫地丟進垃圾桶！

01

腐爛的水果

就算爛一點也別吃

生活中很多人本著“不浪費食物”的原則，看到好端端的水果局部腐爛舍不得丟棄，就削掉變質部位以后繼續(xù)食用。

圖蟲創(chuàng)意

我們所說的爛水果常見于以下兩種情況，一種是因為凍傷或磕磕碰碰導致的局部組織損壞，這種是可以吃的，不過要盡早吃，時間久了這些部位也容易滋生細菌；另一種則是因為水果放置時間過久，導致霉菌滋生，產生了真菌毒素，這種水果即便削掉霉變部位后也是不建議繼續(xù)食用的。

水果在腐敗變質后會產生并積累很多真菌毒素，并且這些毒素也會不同程度地存在于腐爛部位的周圍組織中。比如，蘋果、梨、桃子等水果腐敗變質后，其中展青霉素的量會逐漸增加，這種毒素是一種神經(jīng)毒素，會導致食用者發(fā)生急/慢性食物中毒，可能會出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀，且具有致畸性和致癌性。[1]

甘肅農業(yè)大學曾對腐爛蘋果中的展青霉素做過更加詳細的研究，研究結果表明：蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會向蘋果的周圍組織中擴散，距離腐爛部位越遠展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會隨著腐爛部位直徑的增加而增加。[2]

圖蟲創(chuàng)意

腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會擴散至整個蘋果，所以水果腐爛后的最佳處理方式就是整個丟棄。如果不想“浪費食物”就少買勤買，趁著新鮮盡早食用。

02

發(fā)芽的土豆

發(fā)芽嚴重堅決丟棄

土豆發(fā)芽很常見，有些人會選擇挖掉芽之后繼續(xù)吃。然而，歷年來因為食用發(fā)芽馬鈴薯而中毒的事件屢見不鮮。從健康安全角度考慮，馬鈴薯一旦發(fā)芽就需要格外警惕，發(fā)芽嚴重的以及無法判斷發(fā)芽程度的馬鈴薯，堅決不要食用！

案例：

▲新聞截圖

龍葵素是一種有毒的糖苷生物堿，在正常沒有發(fā)芽的土豆中，龍葵素的含量是很少的，儲存時間越久，這種毒素的含量就會越高。在土豆發(fā)芽之后，其中的龍葵素含量會大大提高。

攝入極少量的龍葵素對人體不會產生毒性，但是一次攝入200mg龍葵素就可以使人中毒，嚴重還會要命。[3]200mg的龍葵素是什么概念呢？相當于約30g已經(jīng)變青或者發(fā)芽的馬鈴薯（約兩個大拇指那么多）。

如果是剛剛開始發(fā)芽的土豆，龍葵素還僅僅只存在于芽的附近，特別是土豆皮中。這時候可以將土豆去皮，并圍繞發(fā)芽部位一周厚厚地削掉一層，盡量多挖掉一些，剩下的部位還是可以食用的。

圖蟲創(chuàng)意

烹調的時候可以多采用蒸或者煮的方式，因為在蒸汽中土豆的糖苷生物堿含量會降低65%，而水煮則可減少80%以上。在處理的過程中加食醋水溶液浸泡，也可以降低龍葵素的含量。[3、4]

另外，在日常生活中土豆一定要避光保存，因為紫外線的作用更容易促進龍葵素的生成。

03

死掉的螃蟹

最好別吃 警惕中毒

愛吃螃蟹的人都清楚，買螃蟹一定要挑鮮活的，因為死亡后的螃蟹不僅味道不好，食用后還可能致命。

圖蟲創(chuàng)意

這并不是危言聳聽，而是有真實案例的：2015年三峽大學仁和醫(yī)院神經(jīng)內科收治了一位因為食用死亡河蟹后發(fā)生食物中毒的患者，入院當日經(jīng)搶救無效后死亡。[5]

螃蟹喜食水中的死魚、死蝦等腐敗動物尸體，體內體外都沾有大量病菌，死后體內的細菌會迅速繁殖分解蟹肉，不僅會導致口感變差，而且總氨基酸含量會下降，有毒的生物胺含量急劇增加，螃蟹品質發(fā)生劣變，[6]人一旦食用會導致中毒。

大家可能不清楚生物胺是什么，它其實是一類含氮有機化合物，正常情況下是生物體內正常的活性成分。適量的生物胺不僅沒有毒，還具有一定的生理作用，可以調節(jié)生物活性、控制血壓。但是，如果攝入過量的生物胺就可能會導致中毒了，比如大家都熟知的組胺就是有毒生物胺的一種，存在于腐敗變質的魚肉中，口服8~40毫克會令人輕微中毒，超過100毫克就會導致嚴重中毒[6]。

圖蟲創(chuàng)意

在死亡后的河蟹體內，組胺的增長速度很快，即使高溫加熱后也無法去除，這也是食用死亡河蟹后會導致中毒的主要原因。有人曾做過實驗：大閘蟹死了之后在室溫下放置3小時，體內的組胺含量從3mg/100g增長到了6mg/100g，后來逐漸增加到7毫克、8毫克……這個量已經(jīng)可以使人輕微中毒了。

所以，如果發(fā)現(xiàn)買回來的螃蟹已經(jīng)死了，為了安全起見最好還是別吃了，除非是發(fā)現(xiàn)的時候剛死然后立刻直接烹調。然而，在現(xiàn)實生活中我們往往無法準確判斷螃蟹的死亡時間，所以還是不吃為好，畢竟美味誠可貴，生命價更高！

圖蟲創(chuàng)意

此外，需要說明的是：速凍螃蟹是可以吃的，因為它是在螃蟹活著的時候直接快速冷凍讓其死亡的，然后置于零下18度的環(huán)境中保存，安全性沒問題，可以放心食用。

04

發(fā)霉的堅果

有霉苦味的要堅決吐掉

你是否有過這樣的經(jīng)歷：充滿期待地嗑開了一顆瓜子，吃起來卻有一股哈喇味兒，甚至是霉苦味。大多數(shù)人的做法是：馬上再吃幾個壓壓味道。以后可別再這樣了！

堅果中普遍含有較高含量的不飽和脂肪酸，保存時間過久或者儲存方式不當，就很容易氧化酸敗出現(xiàn)哈喇味，味道變差。并且在酸敗過程中還會產生對人體有害的過氧化物和自由基，促進衰老，危害健康。

圖蟲創(chuàng)意

還有些堅果由于保存不當，可能會受到黃曲霉菌的污染發(fā)生霉變，吃起來會有霉苦味，對于這樣的堅果一定要做到“堅決不吃”。因為這類堅果很可能存在被黃曲霉毒素污染的風險，具有致癌性，對健康危害很大。

黃曲霉毒素是一種劇毒物質，到底有多毒呢？氰化鉀大家應該不陌生，在影視劇里經(jīng)常被間諜藏在牙縫里，在身份暴露時自殺而用，由此可見氰化鉀的毒性已經(jīng)很強了。而黃曲霉毒素比氰化鉀的毒性還要強10倍！并且黃曲霉毒素還具有肝臟致癌性，即使是少量食用，時間長了也會增加患肝癌的風險。而且，一般的蒸、煮等烹調溫度，都無法將黃曲霉毒素破壞掉。

圖蟲創(chuàng)意

所以，對于已經(jīng)變質的堅果一定不要再吃了！如果不小心吃到嘴里感覺出有哈喇味或霉苦味，最正確的做法就是馬上吐掉，并立刻漱口！

05

泡久的木耳

小心有毒！

再來一則案例：2018 年 7 月 31 日，金華市某區(qū)某村民家中發(fā)生一起懷疑因食用浸泡時間過長的黑木耳引起的食物中毒的事件，一共3人中毒，一人經(jīng)搶救無效后死亡。[7]

造成此次中毒事件的關鍵原因，是當事人用浸泡了3天的黑木耳做了大白菜木耳炒飯和涼拌黑木耳。在長時間泡發(fā)過程中，木耳會滋生毒假單胞菌，產生米酵菌酸毒素。

圖蟲創(chuàng)意

米酵菌酸對人和動物均有強烈的毒性作用，是引起食物中毒和致人死亡的主要毒素。它會導致中毒型肝炎，情況嚴重可引發(fā)多臟器衰竭，甚至死亡。因其毒性強，無特效解毒藥。

所以，長時間泡發(fā)的木耳絕對不可以食用。那么黑木耳泡發(fā)的時間控制在多少才安全呢？建議控制在4小時以內，且水溫不要太高，一般30℃為最適宜的溫度。有實驗表明，黑木耳泡發(fā)超過6小時邊緣就會出現(xiàn)開裂，嚴重影響木耳的品質，也更容易受到微生物污染。[8]

圖蟲創(chuàng)意

總結：

食品安全無小事，任何食物變質都需要警惕，輕則導致腹瀉、嘔吐，重則可危及生命。最安全的做法就是：變質的食物統(tǒng)統(tǒng)送入垃圾桶。購買食物要盡量少買勤買，不要一次買太多，避免增加變質的風險。

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)師 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核 | 孫麗翠 中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所 研究員

參考文獻：

[1]王蒙, 姜楠, 戴瑩,等. 國內外水果真菌毒素的限量及檢測方法標準分析[J]. 食品安全質量檢測學報, 2016, 7(02):459-467.

[2]劉華峰,韓舜愈,盛文軍,祝霞,蔣玉梅.腐爛蘋果中棒曲霉素的分布研究[J].食品科學,2010,31(07):51-53.

[3]徐敏慧, 劉珂?zhèn)? 張曉慧,等. 馬鈴薯中龍葵素的研究進展[J]. 保鮮與加工, 2017, 017(001):112-116,121.

[4]武亞帥,韓宣,鄒優(yōu)揚,王宗義,朱景新,高秀芝.有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J].食品安全質量檢測學報,2020,11(05):1514-1519.[5]汪應瑞, 張玉石. 進食死河蟹后死亡1例報告[J]. 罕少疾病雜志, 2015, v.22;No.113(06):65-66.

[6]劉小莉,彭歡歡,趙江濤,夏秀東,劉源,周劍忠.不同儲藏條件下河蟹生物胺及品質變化研究[J].食品工程,2017(04):27-30+53.

[7]申屠平平,朱珈慧,徐小民,呂恭進,王翠蓉,陶珍楊.一起椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的食物中毒調查[J].上海預防醫(yī)學,2019,31(06):466-468+478.

[8]馬銀鵬, 杜柏達, 張介馳,等. 影響黑木耳泡發(fā)率因素的研究[J]. 食用菌, 2017, 39(004):62-65.

本文由“科學辟謠平臺”（ID：Science_Facts）出品，轉載請注明出處。

歡迎掃碼關注深i科普！

我們將定期推出

公益、免費、優(yōu)惠的科普活動和科普好物！