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馬鈴薯在今天是一種世界性食物。無論世界哪個(gè)角落，都有馬鈴薯制作的特色美食。那么，一個(gè)有趣的問題來了：為什么歐洲人點(diǎn)亮的是炸薯?xiàng)l——

而中國(guó)人解鎖的是炒土豆絲呢？

這就要從馬鈴薯在舊大陸引入與發(fā)展的歷程說起了。

馬鈴薯起源于南美洲。安第斯山脈的原住民發(fā)現(xiàn)了野生馬鈴薯，并逐漸培育出茄堿含量較低的栽培品種，經(jīng)過艱苦的選育，成為一種適應(yīng)山地環(huán)境的高產(chǎn)作物。

1492年，哥倫布船隊(duì)來到美洲后，歐洲殖民者發(fā)現(xiàn)了這種農(nóng)作物。但當(dāng)時(shí)他們還看不上這種原住民食物。在當(dāng)時(shí)，歐洲人的食譜里沒有這類圓形塊根食物，覺得這東西看著就不吉利，并把馬鈴薯與結(jié)核病、梅毒等出海水手的流行病聯(lián)系到一起，覺得吃馬鈴薯就會(huì)得病，甚至?xí)l(fā)戰(zhàn)爭(zhēng)。而且這些安第斯山低地的馬鈴薯栽培種只能適應(yīng)陰涼的環(huán)境，不耐寒，在歐洲動(dòng)輒大雪滿地的氣候中根本養(yǎng)不活。1551年，西班牙人將馬鈴薯帶給國(guó)王，王公貴族看著這種遠(yuǎn)方稀有植物，大手一揮，送去當(dāng)成觀賞植物培育。將近二十年后，馬鈴薯才在溫暖的南部和加納利群島推廣。1588年前后，馬鈴薯被引入英格蘭，隨后在北大西洋沿岸推廣，在這些地方的沙質(zhì)土壤中大獲成功。同等面積土地，馬鈴薯的產(chǎn)量轉(zhuǎn)換成熱量，是小麥、黑麥的2—4倍。

反映歐洲殖民者在美洲發(fā)現(xiàn)土豆的漫畫。來源/網(wǎng)絡(luò)

馬鈴薯的優(yōu)點(diǎn)自不必說，但它初到歐洲時(shí)完全被當(dāng)成觀賞植物，農(nóng)民又迷信，害怕吃這個(gè)會(huì)得梅毒。歐洲在傳統(tǒng)上，除了蘿卜之外，只有歐防風(fēng)（parsnip）等為數(shù)不多的塊根類蔬菜。歐防風(fēng)長(zhǎng)得像白色的胡蘿卜，是馬鈴薯傳入之前，歐洲人吃的最多的蔬菜。

18世紀(jì)的英國(guó)保守分子說，我們老英格蘭人每天起來，就好一口歐防風(fēng)，那叫一個(gè)地道。吃什么馬鈴薯?。狂R鈴薯是天主教徒吃的，甭吃了。

吃馬鈴薯在英國(guó)一度要遭遇社會(huì)性死亡。吃這種天主教徒吃的東西，是否意味著里通外國(guó)，出賣大英情報(bào)？馬鈴薯是《圣經(jīng)》只字未提的邪物，來路不正，埋在貧瘠冰冷的爛地里都能膨脹發(fā)育。吃馬鈴薯，是否等同于參加巫術(shù)，把靈魂賣給魔鬼？ 吃這種外觀光滑、曲線飽滿的東西，是否容易想入非非，要行淫亂？看看，歐洲人討厭?cǎi)R鈴薯，連它的外形也討厭。

直到三十年戰(zhàn)爭(zhēng)（1618—1648）爆發(fā)，馬鈴薯迎來了它在歐洲推廣的最關(guān)鍵契機(jī)。這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)在德意志地區(qū)，反復(fù)拉鋸導(dǎo)致人口大量死亡，農(nóng)業(yè)設(shè)施遭到毀滅性破壞。這一時(shí)期，亞歐大陸也進(jìn)入小冰河期，英法多次發(fā)生饑荒。長(zhǎng)得快、產(chǎn)量高、對(duì)土壤肥力要求低，還不需要磨坊和牛拉犁的馬鈴薯成為最理想的救荒糧草。

對(duì)于馬鈴薯的偏見終于一掃而空。

18世紀(jì)末，馬鈴薯終于成為歐洲平民最廣泛的食物來源。

這一時(shí)期，歐洲人如何吃馬鈴薯呢？答案出人意料，最廣泛的做法是熬粥或做湯。面包乃是宗教儀式中都要用到的天神賜糧，盡管馬鈴薯無論在產(chǎn)量還是烹調(diào)難度、甚至口感，都要遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過當(dāng)年歐洲人常吃的一個(gè)月前烤的干硬面包，但就是很難取代它。馬鈴薯在歐洲那些有吃粥習(xí)慣的地區(qū)較早地被人接受也就不奇怪了。

前文講了，歐洲人討厭?cǎi)R鈴薯，連它的外形也討厭，熬成粥就完美解決了這一難題。原先吃燕麥粥，現(xiàn)在吃馬鈴薯粥，做法沒變，而且馬鈴薯煮化之后也看不出形狀，足以讓人們暫時(shí)忘記它那可疑的外來背景，心安理得享受著一碗熱氣騰騰又不明所以的糊糊。這些地方缺乏木柴，烤面包成本很高，當(dāng)?shù)氐拿姘踔敛皇切←溩龅模饕悄秃氖w麥，而熬粥只需要一些灌木枝牛糞之類的燃料，比較省事。如在比利牛斯山區(qū)，當(dāng)?shù)厝税疡R鈴薯煮熟，加到卷心菜湯里，或者加牛奶攪拌。

經(jīng)濟(jì)因素在此時(shí)的馬鈴薯食物版圖中尤其明顯。同樣在比利牛斯山區(qū)，有一地區(qū)盛產(chǎn)鐵礦，當(dāng)?shù)氐闹魇尘褪敲姘?。因?yàn)楫?dāng)?shù)氐V工的經(jīng)濟(jì)狀況更好些，節(jié)假日甚至吃得上白面包。但周邊地區(qū)只好吃馬鈴薯。除了沒有礦產(chǎn)導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)狀況不佳之外，還因?yàn)橄噜彽貐^(qū)的鐵礦帶動(dòng)了冶鐵業(yè)，消耗了周邊地區(qū)的海量木材，導(dǎo)致周邊的人連柴火烤面包都吃不上了，所以只能用灌木枝條煮土豆湯喝。慘遭馬鈴薯瘟疫的愛爾蘭，傳統(tǒng)吃法也多與水煮土豆有關(guān)，如champ是加了蔥和黃油調(diào)味的土豆泥，colcannon是白菜絲土豆泥，還有牛肉湯燉土豆等。這種水煮馬鈴薯的做法，傳承至今的典型菜式是土豆泥。

反映愛爾蘭“馬鈴薯瘟疫”版畫作品，圖為饑民在攻擊售賣土豆的商店。來源/雜志

今天的炸薯?xiàng)l，有一條更為曲折的演變路徑。炸魚薯?xiàng)l在今天看來乃是“大英國(guó)粹”，但這種套餐19世紀(jì)才出現(xiàn)在英國(guó)。據(jù)美國(guó)學(xué)者任韶堂(Dan Jurafsky)的研究，配醋汁的英式炸魚薯?xiàng)l是19世紀(jì)中期被猶太人傳入英國(guó)，此前的英國(guó)烹飪書中，只有炸魚沒有薯?xiàng)l，如這類“猶太人儲(chǔ)存三文魚的烹飪做法”：魚類去頭洗凈、切片，裹粉，浸入蛋液，下油鍋炸至金黃，隔壁小孩都饞哭了。最關(guān)鍵的是，配炸魚的是酸黃瓜和油醋汁。

而這種醋汁配炸魚的猶太美食在當(dāng)時(shí)西班牙稱之為ceviche，在阿拉伯語餐譜中則叫做sikbaj，是一道極其古老的菜，詞源可以直接追溯到古巴比倫美索不達(dá)米亞地區(qū)，最開始是用醋燉肉，在阿拉伯出現(xiàn)了醋燉魚，中世紀(jì)的埃及人把魚裹面油炸后再配醋燉煮，傳播到阿拉伯人占領(lǐng)的西班牙，隨后傳入南歐。當(dāng)?shù)靥熘鹘掏接袛?shù)不勝數(shù)的齋戒，每年超過一百天，齋戒期間一整天不能吃肉蛋奶，但可以吃魚，因此醋燉炸魚迅速流行。而南歐天主教徒西班牙、葡萄牙人為了遠(yuǎn)航，醋燉魚變成了冷盤，最終變成了炸魚蘸醋汁，并以外國(guó)風(fēng)味菜的身份進(jìn)入英國(guó)，新的日不落帝國(guó)同樣有大量海員水手，這種可以極大延長(zhǎng)魚類保質(zhì)期的做法流行開來。到19世紀(jì)中期，英國(guó)北部蘇格蘭、愛爾蘭的馬鈴薯飲食也傳入英格蘭，馬鈴薯切成塊，和當(dāng)?shù)亓餍械恼~一同下鍋油炸，最終形成了炸魚薯?xiàng)l的組合。

在英語里，薯?xiàng)l至今仍被稱為法國(guó)油炸品（French fries），可見其原本就是外來食物。也有人翻閱菜譜，在比利時(shí)、西班牙等地發(fā)現(xiàn)了更古老的油炸馬鈴薯的做法，地中海地區(qū)的油炸食物傳統(tǒng)也的確助長(zhǎng)了炸土豆的流行。在工業(yè)時(shí)代，起一個(gè)油鍋，用高溫油炸食物，實(shí)際上效率很高，很快就能把幾百人份的食物炸好。炸薯?xiàng)l也適應(yīng)了這種快節(jié)奏的工業(yè)生活，進(jìn)一步流行開來。炸薯?xiàng)l、薯片、薯角、薯餅等，也由此走入千家萬戶，給大眾帶來便利的美味，當(dāng)然也帶來了攝入高熱量食物的健康問題。

馬鈴薯到了中國(guó)，則是另一番場(chǎng)景。和歐洲不同，中國(guó)人的餐桌上從來不缺乏塊根類蔬菜，如芋頭和山藥，所以對(duì)馬鈴薯的接受并無心理障礙。馬鈴薯的薯字，古代就指山藥，《廣雅》記載：“藷藇，署預(yù)也?！蓖跄顚O注釋：“今之山藥也。根大，故謂之藷藇”。藷藇又寫作薯蕷，是山藥的古稱，唐朝時(shí)為了避唐代宗李豫的名諱，改名“薯藥”，到宋朝時(shí)又為了避宋英宗趙曙的名諱，只得再把“薯”字換掉，變成“山藥”。而芋頭也是先秦時(shí)期就有的蔬菜。

所以，較之缺乏塊根蔬菜的歐洲，馬鈴薯在中國(guó)傳播的隔閡更小一些。正因?yàn)橛虚L(zhǎng)棍狀的山藥，馬鈴薯在西北一些地方被稱之為山藥蛋。明末李時(shí)珍的《本草綱目》已經(jīng)記載馬鈴薯為“土芋，釋名土卵、黃獨(dú)、土豆。土芋蔓生，葉如豆葉”。又云“土卵蔓生，如芋，人以灰汁煮食之，肉白皮黃，可蒸食之”，徐光啟《農(nóng)政全書》也有類似記載。

《本草綱目》書影。圖源/網(wǎng)絡(luò)

可見，在明末土豆傳入中國(guó)時(shí)，土豆有兩種做法：灰汁煮著吃、或是蒸著吃的。前者做法較為黑暗，用灰水煮馬鈴薯，或許可以減輕馬鈴薯中的茄堿，這種做法隨著品種選育、淘汰，以及儲(chǔ)存條件的進(jìn)步，逐步不流行了。

到了清初，蒸馬鈴薯一度成為主流吃法。隨著清代人口的爆炸，大量此前不適合開墾的山區(qū)也迎來了墾荒者，在這些貧瘠寒冷的山區(qū)田地，相比其他美洲作物，馬鈴薯比紅薯更加耐寒、耐鹽堿，比玉米更耐旱。因此，馬鈴薯成為最好的備荒糧，一些地方“洋芋切片曬干堪以久貯。磨粉和麥?zhǔn)w可作餅、饃”，但馬鈴薯終究不如紅薯香甜，也不如玉米頂飽，所以產(chǎn)量不如前二者，而且馬鈴薯是適于在高寒地帶生長(zhǎng)的作物，用塊根繁殖會(huì)逐步退化，在海拔較低、氣候溫和的地方種上1—2年，薯塊就會(huì)變小。在做法上，最常見的仍然是整個(gè)蒸或烤，要用手掰著吃。

1958年，汪曾祺下放到張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動(dòng)，整天研究土豆。他見識(shí)到了開花有香味的麻土豆；一個(gè)可以當(dāng)一頓飯的大馬鈴薯“男爵”；有“味極甜脆，可以當(dāng)水果生吃的”品種；還有“外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗、入口更為細(xì)膩”的紫土豆，這是汪曾祺最為喜歡的，曾扛了一袋帶回北京，全家過年吃了好幾天。

在農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，汪曾祺讀蘇聯(lián)小說，“每每寫戰(zhàn)士在艱苦惡劣的前線戰(zhàn)壕中思念家鄉(xiāng)的烤土豆，馬鈴薯和祖國(guó)幾乎成了同義詞?！彼约航o農(nóng)業(yè)研究所畫馬鈴薯的圖，“畫完一種薯塊，我就把它放進(jìn)牛糞火里烤烤，然后吃掉”，當(dāng)?shù)氐摹按蠡\屜蒸新山藥，是待客的美餐”。可見，在中華人民共和國(guó)成立后，西北地區(qū)吃馬鈴薯仍然是以傳統(tǒng)的整個(gè)蒸、烤為主。清代吳其浚著《植物名實(shí)圖考》稱馬鈴薯為陽芋，認(rèn)為其“味似芋而甘，似薯而淡，羹臑煨灼，無不宜之?！?/p>

羹臑煨灼，即煮羹、煮成泥、埋入炭灰烤、火烤，沒有超出汪曾祺的食譜范圍。另外，土豆葉子也可以吃，還“清滑雋永”，恐怕今天很少有人會(huì)這樣吃了。道光年間，陜西巡撫楊名飏推廣馬鈴薯種植，并告誡民眾：“食用不盡，并可磨粉，磨法：洗凈切碎，浸泡盆中，帶水置磨內(nèi)碾爛，用水?dāng)囅?，竹篩隔去粗渣，再用羅布濾出細(xì)粉，澄去清水，切片曬干，其渣仍可飼豬?！瘪R鈴薯的高淀粉性質(zhì)已經(jīng)為人所知，切碎，泡水，淀粉溶解在水中，而其余的土豆渣滓拿去喂豬，這是在清中期就已經(jīng)普及了的。

而土豆絲的普及，則既拜傳統(tǒng)所賜，又與新中國(guó)的工業(yè)化息息相關(guān)。南北朝時(shí)期，炒菜就已經(jīng)出現(xiàn)，明清大為流行。土豆絲要想炒得根根分明，需要用水將土豆絲的淀粉洗掉。此前，馬鈴薯制切碎泡水以獲取淀粉的技術(shù)已經(jīng)推廣，因此用泡過水的土豆絲下鍋猛火快炒，也就是臨門一腳的事，勤勞勇敢的中國(guó)勞動(dòng)人民當(dāng)然有這個(gè)創(chuàng)造力。

隨著新中國(guó)煤礦的開發(fā)，城鄉(xiāng)居民生火做飯的燃料問題逐步得到解決，猛火快炒也不再只是城里飯館的專利，漸漸地，大家在家也可以試試炒菜了。再隨著鋼鐵產(chǎn)量的不斷提高，輕薄、導(dǎo)熱快的鐵制炒鍋也進(jìn)入尋常百姓家，土豆又是很便宜的蔬菜，炒土豆絲也就成為最常見的一道家常菜。

同一顆土豆，卻在地理大發(fā)現(xiàn)后，在東西方形成了不同路徑的菜式。一道道佳肴背后，是沉甸甸的歷史。

參考資料：

（美）拉里·祖克曼《馬鈴薯 改變世界的平民美饌》

（美）任韶堂：《食物語言學(xué)》

END

作者丨羅山

編輯 | 詹茜卉

校對(duì) | 王用鑫、古月

排版 | 于嘉夫

?*本文系“國(guó)家人文歷史”獨(dú)家稿件。



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